Pozabljene začimbe in drugi načini samosabotaže
Esej o strahu pred spremembami, improvizaciji in iskanju ščepca poguma
Če raje poslušaš kot bereš, sem pripravila zvočno različico tega zapisa – poslušaš jo lahko s klikom na gumb za predvajanje zgoraj. Naknadno sem dodala še rubriko Na koncu jezika, ki jo najdeš na dnu zapisa, zato ta del v zvočni različici ni vključen.
Nad mojim kuhinjskim koritom visi omarica s tremi policami.
Zgornja je strogo funkcionalna: zdravila, termometer, med, lešnikov namaz, ki se ga redno loteva moj dragi, in zobotrebci, ki so kot nekakšni dinozavri v svetu izgubljajočih se predmetov in jih čuvam kot največje bogastvo.
Srednja polica je moj najljubši kaos – tja roma vse, čemur trenutno ne znam določiti stalnega bivališča. Napol porabljen zeliščni čaj. Skoraj prazna škatla kvasnih kosmičev, ki je lično postavljena v ospredje, da me opominja, da moram kupiti novo (to me čaka že od začetka leta 2023).
Ta polica je materializacija mojega notranjega stanja – predvsem v zadnjem času. Če bi morala to opisati z drugimi besedami, bi rekla: kriza srednjih let z aromo cejlonskega cimeta in podtonom zanikanja. Ampak, ker nisem mazohistka in ne priznavam tega stanja, naj ostane pri "kreativnem neredu".
In potem je tu spodnja polica.
Ah, spodnja polica. To ni zgolj prostor. To je manifestacija. Kolektivna izjava mojih najambicioznejših jazov: kulinarične pustolovke, eksotične raziskovalke, čarodejke okusov, ki z lahkotnim gibom izkušenega zapestja ustvari večerjo, o kateri bodo povabljeni govorili še pri zajtrku.
Spodnja polica je namenjena začimbam. In, ko rečem začimbe, ne mislim na piransko sol, poper in timijan. Ali - bog ne daj - Vegeto (kdo še to uporablja?). Ne, govorim o tisti, drugi ligi. Za'atar1. Dukkah2. Harisa3. Sumac4. Tisoč in en curry. Govorim o začimbah, ki prihajajo z vonjavami celega sveta in obetajo življenje, v katerem nikoli ne skuham iste stvari dvakrat.
To je tudi polica, ki si jo ogledujem kot svoje osebno kulinarično ogledalo. V njej vidim svojo različico, ki zna izgovoriti za’atar z ravno pravšnjim bližnjevzhodnim zvenom, ki se mu nagajivo prikloni sam Ottolenghi5. Ki med listanjem kuharskih knjig samozavestno pripiše: »To moram narediti!« (in potem tega nikoli ne naredi). Ki verjame, da je prihodnost polna taginov, dhalov in presenetljivo dobrih eksperimentov z rdečo lečo.
In potem so tu tiste neoznačene in pozabljene vrečke z razdišavljenimi vsebinami, ki so nekoč imele vonj po avanturi, pa me danes spomnijajo na zgrešeno namero.
To sem jaz.
Strastna nakupovalka začimb, zapletena v svoj rutinski vsakdan. V eni roki kuhalnica, v drugi telefon in v tretji (ki je ni) svinčnik, s katerim si zapisujem opomnike za opravke, ki jih sproti pozabljam.
V resnici sem daleč od kulinarične raziskovalke. Moj kuharski domet se običajno konča pri klasiki: sol, poper, sladka paprika, origano. Če sem posebej razpoložena - čili kosmiči. Takrat me preplavi občutek, da sem neskončno pogumna (kar je verjetno že prvi del težave).
Začimbe na moji spodnji polici so postale arheološki artefakti. Epski ostanki obdobij, ko sem verjela, do bo prihodnost polna eksotičnih okusov. Danes pa bolj kot na avanturo opozarjajo na zapečenost na istem mestu. Na tiho usedlino odločitev, ki jih nisem nikoli upala sprejeti. Na strah pred spremembami, ki se zna lepo skriti med »nimam časa« in »saj bom enkrat«.
Londonski deja vu
In zadnje dneve me moja spodnja polica gleda nazaj s tistim očitajočim in rahlo hudomušnim pogledom, ki točno ve, kaj prihaja. Ta polica ve, da bo kmalu spet polnejša. Da se bodo nekatere neuporabljene in pozabljene začimbe podvojile, da bo med sumacom in za’atarjem pristal še en bratranec iz iste družine – z novim, še bolj poetičnim imenom.
Ker čez nekaj dni grem v London. In že vem, kako se bo to odvilo.
Najprej me bo objel tisti znani mestni ritem, v katerem se moje telo spomni, kako je bilo tam živeti. Potem bom skočila na Borough Market6 – moj kraj srečanja z vonji, barvami in možnostmi. In spet bom stala pred tisto trgovino z začimbami7, kjer vonji zadanejo direktno v tisto željo po drznosti in neustrašnosti.
Oči mi bodo begale od kozarčkov do vrečk, nos bo zaznaval plast za plastjo – dimljeno, citrusno, pikantno, toplo, neznano. Srce bo, kot vedno, poskočilo ob misli, da bi postala ženska, ki zna uporabljati urfa biber brez guglanja in ki vnaprej v mislih začuti vse okuse, ki jih bom prepletla med seboj.
In vem, da bo v tistem trenutku spet zmagal del mene, ki verjame v novo verzijo sebe. Tisti, ki si reče: Zdaj pa zares. Tokrat bom uporabljala vse te začimbe. Tokrat bo drugače. Kupila bom ščepec tistega in vrečko onega, ju s povišanim srčnim utripom prinesla domov in pospravila na svojo spodnjo polico. Kjer začimbe grejejo ena drugo. Kjer so med čakanjem izgubile ves svoj čar in postale še en opomnik, kako težko se premaknem iz cone udobja.
Neopazne vsakodnevne samobotaže
A če sem čisto iskrena, to ni zgodba o začimbah. To je začinjena različica starejše zgodbe, ki jo nosim od nekdaj s seboj.
Če bi morala narisati rdečo nit svojega življenja, bi bila to verjetno prav ta: strah pred novim.
Strah pred spremembami.
Strah pred neznanim.
Strah pred tem, da izgubim nadzor.
In, najbolj vztrajni – strah, da bom našla pogum, se lotila nečesa novega in rezultat ne bo niti približno takšen kot bi si ga želela.
V zadnjem času so ti strahovi prepleteni z občutkom tesnobe, ki se kot najbolj omamljen vonj zavija okoli mene. Ta občutek je tako zlepljen v moj DNK, da je postal moje stanje normale in zelo redko ga opazim. Še najbolj prav v kuhinji in pri kuhanju.
Takrat, ko odprem omarico nad kuhinjskim koritom in zagledam spodnjo polico. Takrat se vedno znova vprašam: zakaj, če imam na voljo toliko okusov, vonjav, poti in možnosti, vedno izberemo tisto, ki jo poznam? Je to udobje? Strah? Lenoba? Ali samo človeška narava, ki mi poskuša prihraniti kakšno celico energije za soočanje z vsakdanom.
Nisem čisto prepričana. Vem pa, da spremembe pogosto lepo dišijo na papirju, v realnosti pa me plašijo. Zato vedno posegam po kuharskih knjigah, ki imajo enostavno razložene recepte in izberem tistega, ki ga lahko pripravim iz vseh sestavin, ki jih imam pri sebi. Če ena sestavina manjka? Ga preskočim in nikoli več ne pogledam.
Če ni natančno napisano, koliko česa, v kakšnem zaporedju in ali narežem svež česen ali je dovolj česen v prahu – se recepta ne lotim.
V kuhinji iščem varnost, predvidljivost, vse tisto, kar težko najdem v življenju. Recept, ki obljublja, da bo končni rezultat točno tak, kot ga obljubljajo.
In zavidam ljudem, kot je moja prijateljica Gruša8. Ona vstopi v kuhinjo, pogleda, kaj ima pri roki in iz tega ustvari nekaj neverjetnega. Ko jo vprašam za recept, mi vedno odgovori enako: »Ah, to? Naredila sem po občutku in iz tistih stvari, ki mi ležijo po kuhinji in so za porabiti.« Čeprav tega stavka nikoli prav zares ne razumem, sem ji fouš. Neskončno ji zavidam, kako v glavi sestavlja in prepleta okuse, medtem ko lahkotno spontano izbira, kaj bo uporabila.
In prav zato so se mi vse te moje kulinarične navade – ta previdnost, ta potreba po vnaprejšnjem vedenju – začele zlivati s širšimi občutki v življenju.
Tudi tam iščem recepte. Navodila. Zagotovitve.
A ker v življenju receptov pogosto ni, ostajam pri preverjenih jedeh. In preverjenih poteh.
Tokrat bo vse drugače
Zato sem si pred odhodom v London obljubila eno stvar: tokrat bom poskusila drugače. Šla bom na Borough market in se (poskušala) izogniti trgovini z začimbami. Poiskala bom raje kakšen nov kotiček in si dovolila prepustiti vonjem in okusom tamkajšnjih kuharjev, ki ustvarjajo eno lepših kulinaričnih tržnic na svetu.
Za vsak slučaj sem si kupila tudi letalsko karto, ki vključuje samo ročno prtljago. Ker si ne zaupam najbolje in je stvari dobro uokviriti vnaprej.
Recept za pogumne
Moja navada ob pisanju teh esejev je, da si najprej pripravim step outline (recept), nato naslednji dan spišem esej in ga pustim, da odleži. Da se marinira med vrsticami kot tisti fini losos, katerega recept mi je pred desetimi leti zaupala takratna prijateljica in si ga še zdaj pripravljam na skorajda tedenski ravni.
Podobno je bilo tudi tokrat. Prepričana sem bila, da je zapis za ta teden zaključen, ko sem en večer med padanjem v Tik Tokov algoritem izgubila občutek za čas ... in naletela na zanimiv recept9. Vse, kar ti o njem lahko povem je, da je imel v opisu videa zapisane samo sestavine (pa še to ne vseh). Brez količin, brez časa kuhanja. Torej eden od tistih receptov, ki bi jih enostavno zabrisala stran.
Naslednji dan sem šla v nakup sestavin. Koromač, beli butter fižol, sladka španska chorizo klobasica, rdeča paprika, skuta in grški jogurt, pomaranča in ... belo vino. Slednjega sem pozabila kupiti.
V kuhinji sem nato začela pripravljati jed. Najprej sem na večje kose narezala koromač in ga dala na vročo ponev. Vmes sem oprala dve rdeči papriki, jo nežno prelila z oljčnim oljem in dala v airfryer. Ko je koromač dobil nežno opečnato barvo, sem v ponev dodala na koščke narezan chorizo in fižol. Vmes se je paprika že spekla. Odstranila sem pecelj in semena in jo dala v blender. Dodala sem malo skute in grški jogurt ter vse skupaj zblendala.
V ponvi, iz katere je res fino dišalo, so se vse sestavine že fino povezale med seboj, kar sem sicer odkrila kasneje. Dodala sem sok ene pomaranče, ker nisem imela belega vina, sem izpustila ta korak in se prepričala, da to ne bo vplivalo na okus. Tekmovala sem sama s seboj in s svojimi pričakovanji.
Nato sem vse skupaj položila na krožnik. Najprej posteljico iz rdeče paprike, skute in grškega jogurta (počutila sem se kot Ana Roš), na to pa dodala koromač, beli fižol in chorizo.
In bilo je f-a-n-t-a-s-t-i-č-n-o.
Predvsem pa sem neizmerno uživala kot že dolgo ne. V kuhinji sem med pripravo te fine priloge (ki je med drugim lahko tudi jutranji dodatek k jajčkom na oko) imela občutek, kot da lebdim. Daleč nad svojimi strahovi, neugodnjem in prepričanjem, da mi ne bo uspelo, ker nimam korak-za-korak jasnega recepta.
Kasneje sem govorila z mojo prijateljico Grušo in ji zaupala svoj podvig. Ko sem omenila, da nisem imela belega vina, pa se ni poznalo, mi je rekla: »ah, naslednjič stisni malo soka limone, pride enako, kot če mi dala belo vino!« Pomislila sem ... morda. Morda bom nekoč do takšnih spoznanj prišla sama. Morda. Nekoč.
Do takrat pa ... korak za korakom presegam sebe.
Naslednjič se moram le še spomniti na svojo spodnjo polico. Kako fino bi bilo, če bi se spomnila in v ta recept dodala še kakšno od začimb. Drugič.
Na koncu jezika:
Kakšen tajming! Ravno v tednu, ko pišem o začimbah in svoji (še vedno neuresničeni) ambiciji postati mojstrica okusov, me moj najdražji preseneti s knjigo What I Ate in One Year.
Avtor? Meni ljubi Stanley Tucci. Ja, tisti Tucci!
Njegova knjiga Taste me je že navdušila – brala sem jo med zadnjim obiskom Rima in po njej iskala tržnice, restavracije in kotičke, ki jih poznajo samo domačini.
Stanley piše kot bog in kuha kot Italijan z dušo. In tudi tokrat med razmišljanja vpleta recepte – z začimbami, ki jih imam rada tudi jaz (timijan, origano ... in občasno “še malo po občutku”).
Zelo možno, da bo tale knjiga postala moja nova kuharica. Ali pa vsaj nov izgovor za še en obrok.
Za’atar je tradicionalna mešanica začimb, ki jo uporabljajo v servernoafriški in arabski kuhinji. V mešanici so semena kumine, sezamova semena, suh origano, sumak, sol.
Dukkah je egipčanska mešanica oreščkov in začimb, ki vključuje sezam, koriander, kumino in črn poper. Nekatere različice vključujejo še pinjone, bučna in sončnična semena.
Harisa je vroča in ostra pasta iz pečenih rdečih paprik, začimb in zelišč. Naredimo jo lahko tudi doma iz posušenih pekočih paprik (čilijev), česna, soli, zmletih kuminovih semen in oljčnega olja.
Sumac je bližnjevzhodna začimba iz posušenih in zmletih jagod ruja. Uporabljajo jo v kurdski, arabski, iranski, libanonski in drugih kuhinjah Bližnjega vzhoda.
Yotam Ottolenghi je v Izraelu rojen angleški kuhar, lastnik restavracij in avtor številnih kuharskih knjig.
Borough Market je ena od najbolj priljubljenih tržnic na svetu, ki jo lahko obiščeš v londonskem predelu Southwark. Ta najstarejša londonska tržnica je odprta vsak dan, razen od ponedeljkih.
Spice Mountain je trgovina na Borough Marketu, ki ima res noro veliko ponudbo začimb. Najdeš jo tukaj.